湘菜（二）

湘菜（二）
各位朋友：
    剛才我已把湘菜的特點和它與其他菜系的區(qū)別，以及它的現(xiàn)狀給大家作了一個簡單的介紹，相信大家對湘菜應有所了解。那么，現(xiàn)在趁著吃飯的機會，我將湘菜產(chǎn)生的歷史、地理及人文環(huán)境給大家做一個介紹。要不然，你說湘菜好吃，卻對它的歷史文化缺乏了解，那么，吃起湘菜來就缺乏那么一種醇厚的味道。
    湘菜，憑什么幾千年不衰？只因湘菜：料特，有味；藝巧，活味；香醇，開味；色靚，賦味；名雅，韻味；器絕，出味。
    千年湘菜，千滋百味，滋養(yǎng)著代代湘人。唐朝李白留連洞庭湖上，曾寫下“白鷗閑不住，爭拂酒宴飛”的詩句。來自湘山湘水的湘菜、精品土菜正以其特有的“六味”吸引著無數(shù)賓客。
    料特：有滋有昧
    湖南豐富的動植物資源，為湘菜提供了源源不斷的獨特原材料。
    冬筍、冬莧菜、紅菜薹、韭菜、蓮藕，號稱“湖湘五蔬”。冬筍以瀏陽大圍山的最好，用它烹制的香煎冬筍、冬筍臘肉、酸菜炒冬筍、油燜冬筍……嫩黃鮮脆，營養(yǎng)豐富。冬莧菜以軟糯鮮嫩為特色，炒煮、烹湯、下火鍋，鮮香味美可口。將冬筍、冬莧菜、冬菇合炒謂之“炒三冬”，取瀏陽大圍山的冬筍、平江的冬莧菜、福建的上等冬菇合烹，集三鮮之美，別具風味。蓮藕，以漢壽的玉臂藕最為著名，壯如臂，白如玉，汁如蜜，嫩脆脆，落口消融。湖南的韭菜以葉細、莖矮、氣香、肉質(zhì)厚嫩、辛辣味濃著稱，又稱“香韭菜”，因其“翠發(fā)剪還生”被稱為“一束金”。
    甲魚、銀魚、鱖魚、鳙魚、小龍蝦合稱“洞庭五鮮”。自古洞庭甲魚甲天下，湘廚烹制的“原蒸水魚裙腿”、“原汁武陵甲魚”、“紅燒甲魚”酥爛濃香，鮮美可口。“火焙銀魚”、“奶湯銀魚”、“雪花銀魚”更是無上妙品。以洞庭湖小龍蝦烹制的“口味龍蝦”更是從南吃到北。獨產(chǎn)洞庭的鳙魚頭配上湖南辣椒、蒜子、紫蘇，絕對美味。湖南的干菜干香誘人，臘肉、火焙魚、蘿卜干是湖南人的“干菜三絕”。其中，蘿卜干炒臘肉最為經(jīng)典，蘿卜干金黃甜脆，臘肉臘香融為一體，一吃千年不厭。
    藝巧：美滋活味
    湘菜重刀工。一個合格的湘廚“刀下絲可穿針，片能映字”，案板上置綢布，肉斷而布無損。發(fā)絲牛百頁是傳統(tǒng)湘菜的代表，粗糙的牛百頁經(jīng)廚師一切，細如發(fā)絲。此菜不僅刀工精細，而且是對汁入味，但菜不見汁，吃到口里，卻有汁從“絲”中透入口內(nèi)，酸、辣、咸、鮮四味溢出，口感脆爽?；饘m殿的“蝴蝶過海”取洞庭湖的才魚去刺切片，魚片薄如紙片，光鮮透亮。
    粵菜的湯重在“煲”，閩菜的湯重在“氽”，魯菜的湯重在“吊”，而湘菜的湯重在“熬”。“有味者使其出，無味者使其入”，這是烹飪的訣竅。“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”，詩句中說的“湯泡肚”就是湘菜名菜“湯泡肚尖”。這道菜巧在用“湯”爆“入”味的藝術。用特殊刀法處理的原料經(jīng)過特制的“湯”急速燙成謂之“爆”，肚尖脆嫩爽口，湯味鮮美醇厚。湘菜名菜“龜羊湯”則是“出”味藝術，選湘西山龜和瀏陽黑山羊慢火煨燉而成，成湯后一掃羊肉的腥氣和膻味，芬芳馥郁，成甜適度，風味獨特。
    火功呈味。這在長沙的炒菜、瀏陽的蒸菜、常德的缽子菜上體現(xiàn)得完美無缺。酸辣腰花，在爆炒時強調(diào)斷生入味快速出鍋，就是求其嫩；蒸盆整鴨講究透蒸，使肉質(zhì)酥爛而整鴨形不變，但湯清如鏡，湯鮮味厚，營養(yǎng)滋補。
    燉也出鮮。燉菜講究先旺火后慢火，旺火斷生去異，慢火慢燉，燉出來的菜肴軟爛，湯清味鮮。千燉豆腐萬燉魚，就是講究燉的功夫，“要想味道好，得把日子熬”。
    巧配賦味。一蛇三吃，一鴨四吃，一魚三吃，一吃幾千年，越呷越有味。洞庭湖區(qū)吃鱉就有“龜腸鱉膽”的講究，烹制鱉時，常把烏龜腸子放進去一起煮，這樣搭配，有增鮮富味的作用。一些普通原材料通過巧妙搭配，也能烹出經(jīng)典湘菜來。同是用黃芽白做菜，湘菜大師王墨泉做出來卻另有一番滋味：用瀏陽豆豉、湘潭的龍牌醬油、長沙的玉和醋、邵陽的鮮辣椒炒出的芽白梗子，香濃色重味厚，脆辣微甜，這是“小炒”。而用蟹黃燒出的芽白，芽白要用心，蟹黃要用熟豬油炒透炒香，再配用母雞熬的清湯，燒出來的蟹黃芽白，聽之，平淡無奇；觀之，清鮮明快；嗅之，雅香撲鼻；食之，柔嫩化渣，達到入神化境的藝術境界。這是“精燒”。
    “小炒”，“精燒”，簡簡單單四個字，道出了巧配巧烹的藝術。
    香醇：起香開味
    香氣最能誘發(fā)人的食欲，而湘菜最有起香開味的特色。湘菜制作最講究自然香，只有自然香，才來得真實，最能誘人心動。湘菜也注重調(diào)料對菜肴起香的作用。
    說湘菜的香，不能不說辣香。白椒蒸肉、醬椒蒸雞、豆辣鱖魚、辣椒炒肉、油辣佛手筍、酸辣羊蹄、麻辣子雞、擂辣椒炒肉、剁椒芽白……一菜一辣香，百菜百味辣。所以說，四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。
    色靚：秀色賦味
    湘菜重色，包括雙重意思：湘菜不僅菜的顏色濃重，講究色彩鮮艷，而且重視色彩的自然調(diào)和，主料色澤的突出，輔料顏色的點綴。
    不同顏色對味覺有不同的影響。要給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺，就發(fā)揮白色的作用，像香蔥拌豆腐、清蒸蘿卜片、白玉藏珠等；要激發(fā)食欲，給人強烈、鮮明、濃厚的快感、興奮感，就突出紅色，紅煨土鮑、金魚戲蓮感染心靈；如果要給人或軟嫩、或松脆、或干香、或清新的感受，就以黃色為主，如取鹽蛋黃、蟹黃入菜，可做出鹽蛋黃燒茄子、蟹黃豆腐、湘廚烤乳豬，色同琥珀又類真金；要給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感受，就巧用綠色，多用綠色植物入菜，如如意絲瓜、苦瓜釀肉、碧綠魚卷等；想給人帶來芬香、濃郁的感覺，就突出褐色，多用褐色原料入菜，如清炒黑木耳。
    名雅：脫俗韻昧
    湘菜名雅，雅在什么地方？以料、味、形、色、質(zhì)、器及烹飪技法命名菜肴，表現(xiàn)出一種質(zhì)樸之雅，如荷包鯽魚、竹筒排骨等；以比喻、寄意、抒情等手法命名的菜肴，有一種競趣之雅，如子龍脫袍、貴妃雞、霸王別姬等；以烹飪技藝之奇、或成味之巧來命名菜肴，體現(xiàn)奇巧之雅．如用口味蛇和鴨掌合烹而成的降龍十八掌；以人名、典故命菜名，使菜與名人、典故關聯(lián)，體現(xiàn)出一種諧謔之雅，如毛家紅燒肉、左宗棠雞、油淋莊雞、祖庵豆腐，一聽之下記憶深刻。
    如果說淮揚菜屬“富”，山東菜占個“貴”字，那么湘菜則是“華樸相錯”，有的粗獷，有的精致，有繁有簡，千滋百味，都能養(yǎng)人肌膚。以至于有人說，難怪湖南能出李谷一、何紀光、宋祖英那樣的著名歌唱家。
    器絕：和諧出味
    美器富佳肴。湘菜不僅十分注重烹調(diào)用具，而且十分講究成菜與盛器的交輝相映。現(xiàn)在餐桌上流行的常德缽子菜，一個小小的陶缽，本是常德農(nóng)家、漁民的常見之物。小火爐隨菜上桌，客人邊煮邊吃，保留了我國古代“擊鐘列鼎而食，烹于斯，食于斯”那種鼎食文化的古樸遺風。
    在湘廚的眼里，銅官的陶能體現(xiàn)出民俗文化的原味粗獷；醴陵的瓷凸顯出一種高雅精致；用益陽的竹器入席給人帶來山野的清新和鄉(xiāng)情；湘西的生鐵吊鍋有一種古樸之美；用時鮮的果蔬雕入菜，讓人感受有綠色的樂趣；金器銀器、玉器象牙、玻璃水晶，給人華貴的感覺；沙鍋瓦罐、鐵板木船、陶瓷制品不失特點……將這些代表著湖湘文化的傳統(tǒng)元素選擇性地融為一體，使陶文化、瓷文化、竹文化、雕刻美術文化、食文化融為一體，湘菜，是一鍋多種文化煮成的美味。
    這種特色的形成是與其獨特的歷史、地理、文化背景分不開的。湖南，地處長江中游，西、南、東三面環(huán)山，北向敞開至洞庭湖平原，是一個馬蹄形盆地。湘、資、沅、澧四水自此發(fā)源，奔流會聚洞庭湖，注入長江。這地貌在中國是很獨特的。蔥郁的山林，蘊藏無數(shù)的資源；縱橫的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋潤惠澤，形成豐饒而美麗的自然資源。洞庭湖為全國最大的淡水湖，范仲淹在《岳陽樓記》中描述洞庭湖說：“銜遠山，吞長江，浩浩蕩蕩，橫無際涯。”江水之勝，盡在此中。湘北富庶的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉(xiāng)”?！稘h書·地理志》說：湖南“果瓠贏蛤，食物常足……飲食還給，不憂凍餓。…‘湖廣熟，天下足”的民諺更是廣為人知。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，兩千多年前的《呂氏春秋·本味篇》中就有：“菜之美者，云夢之芹；魚之美者，洞庭之鱄”的贊美。據(jù)考證，芹，即水芹菜，清脆爽口，回味甘甜。“鱄，即鯽魚也”。洞庭湖的荷包鯽魚，肥潤豐滿，細嫩鮮潤，素來為人珍視。晚唐李商隱《洞庭魚》-詩中的“洞庭魚可拾，不假更垂罾，鬧若雨前蟻，多如秋后蠅”的詩句，描繪了湖南水產(chǎn)之豐。而“洞庭金龜”、“武陵甲魚”、“君山銀針”、“桃源雞”、“臨武鴨”、“武岡鵝”、“玉蘭片”、“湘蓮”、“銀魚”等一大批湖南名貴特產(chǎn)已成為最受稱道的烹飪原料。境內(nèi)民族構成復雜，除后來形成的漢民族外，還有古稱“苗蠻”、“五陵蠻”的諸多少數(shù)民族。這一獨特的地理、歷史、民族、風俗等文化因子，共同構成了湘菜形成的社會歷史文化背景。如果說湘菜躋身八大菜系其優(yōu)厚的地理條件是原因之一的話，那么湖南在烹飪飲饌上悠久深厚的歷史文化是原因之二。
    湖南菜歷史悠久，豐富多彩。據(jù)專家考證，我國在春秋戰(zhàn)國時期以前就出現(xiàn)南北風味的分野。北菜以秦、豫、晉、魯為中心，活躍在黃河流域，以羊、牛、豬為主料，家禽野味共登餐盤，喜愛鮮咸，湯汁醇濃，其典型菜點是“周代八珍”。南菜以荊、楚、吳、越為主體，波及長江流域，它是水鮮中雜以異肴，鮮咸中輔以酸甜。由《楚辭·招魂》中描述的一份楚官祭奠菜單中，燉甲魚、燜烏龜、煎鯽魚、烹野鴨等菜肴便可見一斑。湖南古為楚國之地，如果今日之鄂菜源于楚菜之話，那么湘菜與鄂菜是同出一轍，以楚菜為母體演化而來。遠在戰(zhàn)國時期，偉大的愛國詩人屈原貶逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述說了當?shù)囟喾N多樣的珍饈美味。“肥牛之腱，臑(er，熟爛。)若芳些。”“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些。”到了漢代，湖南的烹飪事業(yè)更是有長足的進步。
    1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓里，發(fā)現(xiàn)了迄今最早的一批竹簡菜單，其中記錄了103種名貴菜品和九大類烹調(diào)方法，當今湖南的許多名菜和烹調(diào)技藝，都可以從這里追溯到淵源。那些精美的飲食烹調(diào)器具足以反映奴隸主貴族“食不厭精，膾不厭細”的奢侈生活；六朝以后，湖南逐漸為統(tǒng)治者和士大夫所重視，“遷客騷人，多會于此。”如杜甫、元結、柳宗元、辛棄疾等，或傾慕山水，來此游覽；或遭受貶謫，到此治理。這一方面促進了文化的繁榮和發(fā)展，另一方面，也豐富和活躍了飲食行業(yè)。唐代大詩人李白留連于洞庭湖上的夜飲，寫出了“白鷗閑不去，爭拂酒筵飛”的佳句。另一著名詩人王昌齡，則有感于湘西山區(qū)的野宴，留下了“沅溪夏夜足涼風，春酒相攜就竹叢”的描繪。“東安雞”、“懷胎鴨”、“龍女斛珠”、“子龍脫袍一等傳統(tǒng)名菜，到今天已具有千百年的歷史?？梢钥闯?，湖湘特色食品和湘菜的源遠流長，它們是一脈相承的。
    湘菜發(fā)展的全盛時期是明、清兩代，這是與當時社會經(jīng)濟、尤其是城市經(jīng)濟文化的發(fā)展分不開的。制作精致的菜肴，必須具有一定的經(jīng)濟實力和物質(zhì)條件，當然還要有食客品嘗的閑情雅致，而這只有在達官貴人的家庭才能具備，一般民眾只可能在家常菜色上花樣翻新，因此，湘菜品味質(zhì)量的高度發(fā)展、烹飪技術的進步，是在富裕之家以及官宦衙門中興起的。例如，官府衙門有著對京城大臣及官宦要員迎來送往的需要，商人賈客的貿(mào)易交往以及士大夫文人之間的唱酬往來也常常要以飲宴的形式來聯(lián)絡感情，身處湖湘，當然必須用具有湖湘地方風味的特色菜肴款待，這就在客觀上有力地推動了湘菜的發(fā)展。食客對湘菜品質(zhì)的高要求，以及社會對湘菜烹飪專業(yè)人才的大量需求，促使人們注意到對湘菜烹飪專業(yè)人才——廚師的培養(yǎng)。最早的湘菜廚師大都是官衙貴族的內(nèi)廚中培養(yǎng)出來的。不久，這些廚師便攜帶著他們所掌握的烹飪技術和所熟知的湘菜菜品走向了社會、走向了民間，從而推動了整個社會湘菜制作品質(zhì)的飛躍提升。
    沉浸在山情詩意之中的湖南，山的厚實壯闊練就出湘人剛強的個性和里外如一的性格。水的纖細柔美，教湘女多情；而大自然的熏陶，“大塊假我以文章”，更使得湖南文風興盛。湖南人武可動槍桿，文可搖筆桿兒，文武兼?zhèn)洌瑒側岵?，一如地理環(huán)境坐擁巨峰大湖的非凡氣勢。湘人自晚清至民國實是人才濟濟，代有豪賢，在中國史上有舉足輕重的地位，他們的飲食嗜好及其影響是使湘菜升華到全國的原因之三。
    到晚清，太平天國革命遍及全國18個省，湖南湘鄉(xiāng)人曾國藩，奉命在長沙督辦團練，訓練水師，率湘軍清剿太平軍而轉戰(zhàn)江南各省。到1864年（清同治三年）攻陷南京，十多年中，湘軍伙食以湘菜為主，將湖南口味傳布各地，受到普遍接納，引發(fā)了湘菜的發(fā)展。洋務派首領、湖南湘陰人左宗棠，率領湘軍轉戰(zhàn)天山南北。隨著軍隊所至，駐軍日久把湘菜帶往我國西北各省。左宗棠一生以簡約自奉，惟鐘愛姜蒜、辣椒炒雞的美味，鄉(xiāng)人為袁：示對他的仰慕，稱這道菜為“左宗棠雞”。時至今日，這道湖南名菜仍流傳在紐約、東京、漢堡、吉隆坡、新加坡和我國臺北等各地湘菜館的菜單上。而湘軍的另一位將領彭玉麟，統(tǒng)帥大清國水軍船艦，往來長江流域各省，傳布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的優(yōu)點，使湘菜愈漸普及精美。
    晚清進士湖南茶陵人譚延闿，字祖庵。曾任湖南督軍兼省長，后出任南京國民政府主席及首任行政院院長。祖庵先生的軍勛政績?nèi)绾?，歷史上自有評說。但他對于飲饌之學卻有著深厚的造詣，是位美食家。當時有一位烹調(diào)技術極好的廚師叫曹藎臣（曹藎臣、宋善齋、肖麓松、柳三和時為長沙四大名廚），本在清朝衙門里當官廚，被譚相中，納為私人廚師，曹虛心好學，每宴必躬身向譚或是做完菜后隔屏聽議，大宴時或有時鮮新菜上桌，曹也必于幃后竊聽，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準則，其虛心如此。高官厚祿的譚延闿只要吃的好，不論原料花費多貴，從不吝惜，曹所做的魚翅最為譚先生所贊賞。曹作魚翅，先用雞與火腿燉個一兩天才作；人家做一桌魚翅不過二三十元，而他做一桌是一百元。譚延闿不論居家或外出，必有曹相隨，曹摸透譚的食好，每次宴請他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃。曹除擅長湘菜之外，旁通粵菜后又研習江浙菜。集外地菜系精華使譚公館的菜為當?shù)卦S多名流備加稱道，有口皆碑，稱曹為譚廚，譚家菜為祖庵大菜。
    湖南人素以好客著稱，尤以譚延闿為甚，賓客們前往拜訪，每到用餐時間，必定盛情款待，大家圍著圓桌，熱鬧擁擠，為了便于食用，幾經(jīng)研究改良，專門定制啟用大碗、大盤、長筷、大匙勺等大型餐具，逐漸蔚成風氣，形成湖南飲食特點之一。由于譚延閻對飲食深入的探討，以及譚廚精巧的烹調(diào)技術，創(chuàng)新獨特的食譜，久而久之爭相效法，譚家菜演變成湖南菜，使湘菜得以獨樹一格，在中國地方菜中占有八大菜系中之重要地位。后來譚廚回到長沙在火官殿附近的坡子街開設“鍵樂園”餐館，將譚延閩平時所嘗之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵魚翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣傳，生意興旺，將湘菜的口味，特大號的盤碗長筷，傳播得更廣，帶動風氣，在很多省會及通都大邑，紛紛開設湘菜館，如：南京曲園、北京曲園、長沙瀟湘酒家等一大批大型酒家先后開業(yè)，湘菜逐漸興旺起來，可以說祖庵菜的形成與流傳，對正宗湘菜的發(fā)展有很大的影響。
    此時的省會長沙宴席業(yè)已相當發(fā)展，菜館已有軒幫、堂幫之分，軒幫以經(jīng)營菜擔為主，堂幫以經(jīng)營堂菜為主。堂幫菜館生意興隆，很快就形成十大名菜館；與此同時，同業(yè)人員還籌集資金，在長沙市永慶街興建祖師廟宇——詹王宮，廚師經(jīng)常在此聚會，相互切磋烹飪技藝，傳授弟子，初步形成了湘菜烹飪技術基礎理論，也研制了一批頗有特色的名菜。據(jù)當時的《長沙指南》記載，清光緒年間開設的長沙曲園酒樓當時以制作的“奶油生蹄筋”、“花菇無黃蛋”、“火方東筍尖”、“松鼠活鱖魚”等名菜備受贊譽，玉樓東酒家（1904年開業(yè)）則以“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚”等名菜而享譽盛名。
    現(xiàn)在，不僅長沙有德園、曲園、瀟湘一批名老餐館和火官殿、柳德芳、雙燕等小吃店，就是北京也有曲園、馬凱，上海有“岳陽樓”，南京有“曲園”湘菜老字號；而廣州、深圳、?？?、成都、天津、石家莊也陸續(xù)恢復或新建了許多湘菜館，顯示出前所未有的湘菜振興局面。
    湖南一代名廚，不甘寂寞，繼承和發(fā)揚湘菜的獨特風味，年輕一代奮發(fā)精進，湘菜人才后繼有人，是湘菜名揚天下的原因之四。
    入廚迄今近60年的湘菜大師石蔭祥，深得湘菜技藝精髓，曾多次接待毛澤東、劉少奇、周恩來等中央領導及高級國賓的用餐，凡是親口嘗過他及其弟子制作菜肴的人，無不贊賞他手藝的精湛。美國、日本、澳大利亞等國家和我國臺灣、香港地區(qū)相繼派人來湘考察湘菜烹技。被臺灣人稱為湘菜“大哥大”的彭長貴先生，師承譚廚為正宗湘菜出身，曾擔任過蔣介石、蔣經(jīng)國家廚，多次到香港獻藝，使湘菜在海峽彼岸大放光彩，讓島人大飽口福。一個“彭苑”不夠，分號開到臺中、臺南、今日“彭苑”在美國紐約、華盛頓發(fā)展了6家分店，使湘菜名揚四海。